Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес. Утиная ножка конфи Утиные ножки конфи рецепт джейми оливера

Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.

По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.

Что можно сделать с утиным конфи:

1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.

2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;

3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.

4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).

Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.

Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.

После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.

Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.

Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.

Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.

P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше....

4 ножки

Ингредиенты

4 утиные ножки
8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 палочки корицы
5 горошин душистого перца
4 шт. гвоздики
около 1 л. или больше утиного жира или смальца

Для картофеля:

4 ст.л. утиного жира
6 средних клубней картофеля
Соль по вкусу

Посол мяса: 8 часов Время приготовления: 4 часа Общее время приготовления: 12 часов

1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.

Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.

2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.

Утиный жир растопить.

4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.

Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.

5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).

Подача:

Для картофеля:

Духовку разогреть до 220ᵒС.

Картофель почистить, крупно порезать.

Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, применялся в целях консервации: приготовленное таким образом, утиное конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это ещё и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек, confit de canard, считается классическим рецептом, но подобным же образом (и по тому же рецепту) вы можете приготовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.

Конфи из утиных ножек

Средняя

1 день + 3 часа

Ингредиенты

2 порции

2 утиных ножки

2 ст. утиного жира

2 ст.л. морской соли

несколько веточек петрушки и тимьяна

2 лавровых листа

2 горошины чёрного перца

2 гвоздички

Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.
Алексей Онегин

Соедините в блендере , перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему определению: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но крайне забавное, и в связи с этим мы бы даже сказали – чересчур французское.

Конфи попало во французский язык из латыни, в переводе с которой оно означает «делать» или «производить» и является корнем для таких французских слов, как конфитюр или конфектион (с фран. — «производить сладости») Оно также может употребляться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях: фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1.В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо, или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи – особенно на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки, которая традиционно готовится в медной посуде на огне в течение 24 часов, пока весь жир не выйдет из нее и полностью не покроет мясо. Так, законсервированная в собственном жиру, утка может храниться в течение всего года. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже относят к продуктам конфи. Французские консервированные помидоры – тоже, как правило, считаются конфи благодаря тому, что готовятся в режиме низких температур (140-150 градусов) почти также, как и утка, пока не становятся сладкими словно леденец. Да, и насыщенными… Помните?

Родиной конфи во Франции считается Прованс. Но, на самом деле, этот способ готовки повсеместно применялся арабами еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях на территории южной части Европы, где арабы в то время безраздельно господствовали. Именно они обучили европейцев этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом только с помощью меда сохраняли многие продукты древние римляне.

Консервацию продуктов в собственном соку – прежде всего, имеется в виду конфи утиное – начали производить, прежде всего, в Гаскони. Мясо сохранялось там в глиняных горшках, залитое собственным жиром.

Известно, что король Франции Генрих, известный в народе, как «добрый король», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Он заказывал это лакомство из дому по несколько бочек в год.

Ну и, наконец, личное признание — я не очень люблю сладкое, но правильно приготовленную утку конфи я был ел каждую неделю.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

1 мускусная утка (в просторечии — индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
600 г утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек – нужно просто захотеть это сделать)
4 головки лука-шалот, очищенных от шелухи
4 крупных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
1 коф.л. семян кинзы
5 сушеных ягод черники
6 сушеных ягод барбариса
Свежемолотый острый черный перец
Крупная морская соль

Приготовление:

Натираем кусочки утки солью и перчим. Укладываем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
Промариновавшуюся утку вытираем насухо бумажными салфетками и укладываем в чугунный казанок. Добавляем утиный жир и все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
Готовим при температуре 130-140 градусов в течение 5-6 часов.
Готовую утку достаем из духовки и даем постовать утку конфи ко столу с каким-нибудь гарниром – например, с картофельным пюре нашему рецепту, либо переложить ее в банку вместе с жиром и закрыть термо-крышкой – для длительного хранения.
Перед подачей утку хорошо обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы появилась хрустящая корочка.

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
Душистый перец – 1 ч.л.;
Лук–шалот – 2 шт.;
Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
Чеснок – 2-4 зубчика;
Тимьян – 1 пуч.;
Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

70 мл. меда;
10 гр. корицы;
2 гр. шафрана;
5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Способ приготовления «конфи» предполагает длительное приготовление на минимальном огне. В этом случае блюда получаются сочными и мягкими. Сейчас я вам и расскажу как готовится утка конфи от Джейми Оливера. Времени будет потрачено много, но вам не придется, все время находится около плиты, просто иногда контролируйте процесс. Подробный рецепт с фото блюда поможет вам быстро и просто его приготовить. Думаю, вам понравится и такая .

Вам потребуется:

- утка - 1- 1,5 кг.,
- соль - 1 – 1,5 столовые ложки,
- ягоды можжевельника - 10 - 12 штук,
- душистый перец - 5 - 6 штук,
- гвоздика - 5 бутонов,
- лавровый лист - 5 листиков.

Рецепт с фото пошагово:

Подготовьте утку. Надрежьте кожицу посередине со стороны киля, аккуратно снимите ее с грудки в обе стороны. Киль вместе с филе вырежьте. Удалите жир и заднюю часть. Утку разделите на 2 половины.

Сложите птицу в подходящую посуду для маринования. Всыпьте соль. Разотрите массирующими движениями.

Специи измельчите в кофемолке или ступке так, чтобы остались крупные кусочки.

Лавровый лист порвите на части. Всыпьте к утке. Добавьте специи.

Все перемешайте и маринуйте 12 часов в холодильнике.

На дно жаропрочной кастрюле сложите жир и заднюю часть, нарезанную на куски.
Утку хорошо промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и уложите в кастрюлю сверху на жир.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на самый медленный огонь на 2,5 часа. После снимите крышку и поставьте утку в горячую духовку на 10 - 15 минут для образования румяной корочки. Готовое блюдо выложите на подогретую тарелку.

При подаче посыпьте зеленью.
Утка, приготовленная таким способом, очень хорошо просаливается внутри. Мясо получается мягкое и нежное, специи хорошо подчеркивают мясной вкус. При необходимости длительного хранения - нарежьте птицу на куски, сложите в стеклянную банку, и залейте жиром, образовавшимся при приготовлении. Такая тушенка может храниться в холодильнике 2 - З месяца. Очень просто и быстро готовится