Как заквасить вкусную капусту в домашних условиях. Квашеная капуста на зиму в банках по рецепту моей бабушки. Секреты успешного приготовления

Зимой, когда в продуктах не хватает витаминов, издавна основной пищей была квашеная капуста. Это одно из основных блюд у многих народов и Европы, и Азии. Несмотря на то, что это простая еда, квашеную капусту ели не только бедняки, но и богатые люди. Ведь, кроме большого количества витаминов, она содержит много клетчатки, органических кислот и микроэлементов. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как правильно

Этот уникальный овощ - один из самых древних на земле. Сейчас существует сотни распространенных по всему миру. Она полезна в свежем виде, и часто ее сок используется для лечения некоторых болезней. Но одно из наиболее полезных блюд - это квашеная капуста, потому что при квашении в ней повышается содержание витамина С и полезных органических кислот. Клетчатка переходит в более легкоусвояемую форму, а рассол улучшает пищеварение. Но для того чтобы все полезные свойства сохранились надолго, нужно знать, как правильно квасить капусту в домашних условиях, чтобы она не закисла и была хрустящей.

Для этого нужно правильно выбрать время приготовления и сам овощ. Когда можно квасить капусту? Лучше всего это делать на растущей луне, в понедельник или вторник. Чаще всего засолку производят поздней осенью, ведь ранние сорта к заготовке непригодны - они рыхлые и содержат мало сахаров. Нужно выбрать плотный кочан, чистый на срезе. Удалить все верхние листья, потемневшие места и кочерыжку. Попробуйте капусту на вкус - если она сочная и вкусная, то смело начинайте засолку.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях, чтобы она долго хранилась и была вкусной? У разных хозяек свои рецепты засолки. Можно приготовить мелко рубленную или шинкованную капусту, но можно даже засаливать ее целыми кочанами. В качестве добавок чаще всего берут морковь, она придает блюду приятный цвет и сладость. Но можно квасить капусту и без нее, а также с клюквой, яблоком, хреном, брусникой или свеклой. Иногда делают ее даже без соли, но такое блюдо долго не хранится.

Заквасить капусту дома очень просто. На 5 килограммов берут 4 средних моркови и 3 столовые ложки мелкой соли. Не рекомендуется использовать йодированную соль, качество капусты снизится. Еще вам понадобится эмалированная кастрюля, лучше если эмаль будет не повреждена. Капусту шинкуют мелко или крупно, как вам нравится, морковь трут на крупной терке. Перед закладкой в емкость их нужно хорошо перемешать с солью, немного подавить руками, чтобы появился сок. Сильно мять капусту не рекомендуется, потому что она получится мягкой.

Укладывать капусту нужно слоями, пересыпая тертой морковью и хорошо
утрамбовывая. Сверху положите свежий лист и поставьте гнет. Важно, чтобы вся капуста была покрыта соком. Обычно процесс квашения при длится 3 дня. Готовность блюда определяют по цвету рассола - он должен быть прозрачным. Обязательно каждый день протыкать капусту до дна ножом, чтобы выходили газы.

Многие хозяйки интересуются, как квасить капусту быстро? Есть рецепт, при котором блюдо готово уже через несколько часов. Для этого рубленую капусту нужно смешать не только с морковью, но и с чесноком. После укладки в банку ее заливают горячим рассолом. Для его приготовления кроме соли нужно взять сахар, девятипроцентный уксус, а также любое растительное масло. Иногда добавляют также перец острый или душистый и другие пряности по вкусу.

Квашеная капуста - это прекрасное блюдо для зимы. Она улучшает пищеварение, помогает похудеть, повышает иммунитет и приостанавливает рост раковых клеток. Она облегчает состояние при заболеваниях печени и желудка, улучшает состояние кожи и лечит ожоги. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как правильно квасить капусту в домашних условиях, и радовать своих близких полезным и вкусным блюдом.

Квашенная капуста имеет в своем составе множество витаминов и минералов. Именно для сохранения полезных веществ свежего овоща ее рекомендуют заквашивать. В отличие от термообработки, квашение обеспечивает полную сохранность полезных элементов для организма. В статье приведено несколько способов, как заквашивать капусту. Каждый представленный ниже рецепт квашеной капусты достаточно прост в приготовлении.

Квашеная капуста: польза и вред

По количеству полезных веществ в составе, она лидирует среди большинства овощей и фруктов.

Квашеный овощ содержит витамины:

аскорбиновая кислота (витамин C) стимулирует защитные функции организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, способствует быстрому заживлению ран, порезов;
ретинол (витамин A)нужен для формирования, прочности костной системы, поддерживает волосы, кожу, ногти в здоровом состоянии; · филлохинон (витамин K);
группа витаминов B участвует в межклеточном метаболизме;
метилметионин (витамин U) оказывает липотропное воздействия, защищает гепатоциты, стимулирует быстрое заживление рано, эрозий и других повреждений.
Микроэлементы: натрий, медь, цинк, магний, фосфор, кальций, железо, сера, йод и другие.

Какие витамины содержатся в квашеной капусте - таблица ниже:

Квашеная капуста помогает организму замедлять процессы старения кожи, способствует укреплению иммунной системы, а также благоприятно влияет на эндокринную. Органы пищеварения (если нет противопоказаний по здоровью) тоже будут вам благодарны за употребления в пишу такого замечательного блюда. Она даже способствует в профилактике опухолевых заболеваний и не стоит забывать, что квашеная капуста помогает снижать вероятность накапливание жиров в организме.

Микроэлементы, содержащиеся в квашеной капусте - таблица:

Квашенная капуста содержит низкое количество калорий: 25 ккал на 100 грамм. Ее употребление рекомендовано при диетическом питании.

Но есть и противопоказания к употреблению квашеной капусты, а значит она может принести и вред при: болезни почек, печени, щитовидки. Нельзя употреблять при высоком уровне кислоты в желудке, повышенном давлении, язве.

Как квасить капусту в домашних условиях: правила квашения

Для приготовления вкусной, хрустящей капусты требуется соблюдение правил:

Рекомендуется пользоваться емкостями из натуральных материалов, таких как: глина, дерево. А также – емкости из стекла, пластика. Не подойдет алюминиевая, железная посуда. Для хранения на длительный срок, рекомендуется обычная стеклянная банка.
Перед процедурой закваски нужно обязательно проветривать помещение кухни, чтобы в блюдо не попали вредные микроорганизмы.
Подходит только обычная пищевая соль (без наличия йода в составе), среднего или же крупного размера.
С кочанов снять верхние листья, чтобы не мыть кочан водой.
Для профилактики рекомендовано емкость приготовления смазать медом, уксусом.
Перемешивая, стоит уделить внимание равномерному распределению соли. Физические усилия потребуются при разложении заквашенного овоща по емкостям для хранения с последующей утрамбовкой.
Чем крупнее нашинкована капуста – тем больше она содержит витаминов.
Заготовка не должна храниться при слишком низких температурах.
Ежедневно стоит прокалывать заготовку до самого донышка емкости. Это позволяет скопившимся газам выйти из массы. Это важно: в противном случае, блюдо будет горьким.
Каждый день необходимо убирать пену с поверхности закуски.

Период заквашивания длится от 3 до 5 дней. По его окончании следует убрать заготовку из теплого помещения. Самая подходящая температура для последующего хранения -1C до +2C.

Соблюдая вышеперечисленные правила, как заквасить капусту - рецепт хрустящей заготовки может порадовать сочным, летним вкусом в зимнее время. Это правильный выбор, так как квашеные овощи не только вкусны, они еще и полезны для здоровья.

Видео бабушкиного рецепта квашения:

Классический рецепт хрустящей квашенной капусты

Хрустящая квашенная капуста, классический рецепт которой приведен ниже, вдвойне вкусна.

Потребуется:

капустные кочаны - 10 кг;
соль крупная– 200 грамм;
полкило моркови.

Пошаговая инструкция: как заквасить хрустящую капусту на зиму

Убрать верхние листья, кочерыжку. Кочан разделить на четыре равные части.
Нарезать полученные четвертинки поперек роста.
Очищенную морковь мелко натереть.
Выложить на рабочую поверхность стола капусту, посыпав сверху морковью и солью. Они должны распределиться по всей массе равномерно.
Уложить шинкованный продукт в 12-литровое ведро, хорошо утрамбовать с каждым следующим слоем.
Прикрыть плоским блюдом или крышкой, поставить сверху тяжелый предмет.
Оставить овощ в таком виде на 5 дней, в теплом месте. Должен начаться процесс брожения Обычно брожение начинается быстро, уже на 3-4 день можно наблюдать помутнение сока. Это значит, что происходит выделение пузырьков газа. Чтобы не было горького привкуса, вынести заготовку на балкон, дав ей «подышать», осторожно проткнуть длинной палочкой. Так брожение дойдет до самого нижнего слоя.

Через неделю квашеную капусту можно смело ставить на хранение в прохладное место. В таких условиях она вполне может храниться целый год.

Видео классический рецепт квашения капусты на зиму:

Как заквасить хрустящую капусту в банке

Рецепты хрустящей закваски можно смело использовать даже начинающим хозяйкам. Это самый простой домашний вариант квашения. У капусточки, приготовленной таким образом, сочный, немного кислый вкус.

Для этого понадобится:
· капустные кочаны – 16 кг;
· килограмм моркови.

Рассол:
· 10 литров воды,
· килограмм соли.

Фото квашеной капусты в банке:

Способ приготовления:

Сделать рассол: растворить соль в кипяченой воде.
Мелко порезать остальные ингредиенты. Перемешать в одной емкости.
Разделив полученную массу на части, следует попеременно опускать каждую в свежеприготовленный рассол на 5 минут.
После – отжать массу, положить в подготовленную емкость.
Разложить полученную массу по стеклянным банкам, плотно утрамбовав. Обязательно закрыть емкости крышками. Дать настояться сутки.
На второй день – переместить заготовки в прохладное место.

Квашеная капуста быстрого приготовления хрустящая и вкусная

Ниже представлен быстрый экспресс – рецепт по закваске. Приготовленная по нему заготовка будет обязательно хрустеть.

Ингредиенты:

пара килограмм капусты;
пара морковок;
250 грамм клюквы, винограда;
5 яблок.

Для рассола понадобится:

1 литр воды;
сахар, растительное масло - стакан;
3/4 стакана уксуса;
соль - 2 ст.ложки;
чеснок - 1 головка.

Этапы приготовления:

Первым делом как обычно следует приготавливать рассол. Для этого, совместить все ингредиенты для рассола. Кипятить массу до трех минут.
Капусту нашинковать, морковь – натереть.
Уложить овощную массу в емкость в последовательности: капуста, морковка, клюква, яблоки, виноград. Повторять до заполнения емкости;
Залить массу рассолом, утрамбовать, накрыв крышкой. Сверху - поставить груз. Спустя пару дней капуста готова к употреблению. Готовить по этому рецепту быстро и вкусно, а качество получается не ниже, чем в более трудоемких рецептах.

Видео простого рецепта квашения:

Как выбрать капусту для закваски правильно

Чтобы капуста стала вкусной, хрустящей, полезной, нужно знать, как правильно ее выбирать. Подходящие сорта для квашения: «Зимовка», «Белорусская», «Слава», «Южанка».

При отсутствии информации о сорте капусты, можно выбрать просто по внешнему виду.

Пригодная для закваски капуста имеет следующие признаки:

Плотный, упругий кочан. Это легко проверить, взяв вилок руки и немного сдавив с двух сторон.
Цельная поверхность, без трещин.
Свежий запах.
Длина кочерыжки от 2 см. Если есть срез, он должен быть белого цвета.
Отсутствие зеленых листьев на капусте говорит о том, что верхние листы уже были срезаны.
Размер кочана – от 3 до 5 кг.
Кочан должен быть довольно плотным.

Внимание! Есть капустные сорта, плоды которых имеют приплюснутую форму. Это не дефект.

Воспользовавшись вышеприведенными советами, как правильно заквашивать капусту, можно получить вкусные заготовки на холодное время года. Это хороший вариант для дополнения основных блюд. Зима с такими закусками пройдет незаметно и вы всю зиму сможете получать вкусные и натуральные витамины к своему столу.

Видео рецепт, как готовить квашеную капусту:

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты

Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября.

Количество продуктов

Нашинкованная капустная масса – 1 кг
Морковь – 2 шт.
Соль каменная – 1 ст.л. без верха
Несколько горошин чёрного и душистого перца
Лавровый лист – 1-2 шт.
Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)

Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Обсуждение: 5 комментариев

Капуста квашеная очень полезна, всегда готовлю на зиму пару трехлитровых банок. В этом году купила деревянную кадушку на 10 литров, буду экспериментировать, говорят в дереве вкуснее бывает.

Ответить

Отпишитесь о результате, Алевтина. Пусть все получится на «отлично»!

Ответить

Чудесная капуста получилась по Вашему рецепту! Я вот как чувствовала, что растущая луна и капусту пора квасить)))) А дело было так: стою я, значит, шинкую капусточку «на потушить», и тут мне прям вкус кислой капусты почувствовался, да заправленной домашним ароматным подсолнечным маслом… ммм.. Так захотелось! Вспомнила я, что видела у Вас рецептик, и пошла его глянуть) И за новой капустой заодно, нарезанную таки потушила) И маселка свежего прикупила на рынке. И вот сегодня, по прошествии трех дней, наша хрустящая капусточка готова! Ура, ура! С картошечкой отварной пошла, нет-улетела просто) Но еще и в холодильник кое-что осталось спрятать)))) Спасибо за детали и тонкости,вроде бы нечего сложно, а полезные советы Вы дали. И все получилось как надо) А в прошлом сезоне у меня правильная капуста квашеная вышла всего пару раз, а остальные разы то слишком мягкая, то пересоленная.А эта в самый раз! Надеюсь, теперь всегда будет получаться;)

Ответить

Всегда приятно, что рецепт удался. Заходите в гости 🙂

Ответить

Самое главное в засолке капусты-это категорически не солить в полнолуние.

Ответить

Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Квашеная капуста в домашних условиях – это блюдо, которое полностью оправдывает свою популярность простотой приготовления, приятным вкусом, а также тем, что для ее приготовления не нужны сложные приспособления и редкие ингредиенты.

Полезные свойства квашеной капусты

Кроме вкуса, это блюдо обладает рядом полезных качеств и может использоваться в разных областях. Иногда – весьма неожиданным способом.

Ее можно использовать:

в лекарственных целях для улучшения состояния здоровья;
в косметических целях;
для уборки.

Причем использование не ограничивается капустными листьями, поскольку рассол также играет важную роль.

Если не стоит цель применить квашеную капусту нестандартно, то основная ее польза заключается в:

нормализации работы желудочно-кишечного тракта и улучшении пищеварения;
профилактики сердечно-сосудистой системы;
повышении иммунитета;
укреплении нервной системы.

В косметологии свою роль играют антиоксиданты, благодаря чему эффективно действуют маски для очищения и восстановления кожи.

Использовать квашеную капусту – а также рассол из-под нее – можно и в ходе уборки для выведения пятен с ковров, паласов и мягкой мебели. Однако при применении этого средства важно быть аккуратным и избегать светлых предметов мебели во избежание появления пятен.

Какая капуста подходит для квашения

Технически, заквасить можно практически любой сорт капусты, поскольку одним из главных условий при квашении является качество кочана, а не его название. Так, он должен быть свежим и неповрежденным – без гнили, заражения и вредителей.

Однако несмотря на это, некоторые виды подходят для закваски лучше.

Важно! Для квашения капусты в домашних условиях принято использовать белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов.

При выборе кочана следует обратить внимание на:

Его плотность. Чем плотнее кочан, тем сочнее будут листья и вкуснее блюдо.
Цвет. Он должен быть полностью созревшим и содержать достаточно сахара, чтобы квашение прошло успешно, а значит необходимо выбирать созревшие кочаны с листьями белого цвета.
Размер. Поскольку для закваски необходим сок, выделяемый капустой, разумнее выбирать кочан, в котором будет больше сока – то есть большого размера.

Совет! Лучше не использовать для заготовок гибридные сорта капусты.

Подводя итоги, скажем, что идеальным для квашения будет плотный крупный кочан белокочанной капусты среднеспелого или позднеспелого сорта, с листьями белого цвета.

Среди подходящих сортов можно назвать такие как Слава-1305, Подарок, Женева F1, Тюркиз и Амагер.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

Существует несколько способов квашения этого овоща.

Как квасить капусту в домашних условиях традиционным способом

Традиционный способ квашения требует довольно длительного времени – приготовление занимает около недели.

Ингредиенты:

кочан весом в 3–4 килограмма;
морковь – 3–4 штуки;
соль – 3 столовые ложки;
сахар – 4 столовые ложки.

Приготовление:

Готовят овощи: капусту промывают, убирают верхние листья и нарезают небольшими кусочками или шинкуют. Морковь чистят и трут на терке.
К капусте добавляют соль и перемешивают, придавливая руками – так, чтобы образовался сок. Дают немного постоять.
Добавляют морковь и сахар.
Перемешивают овощную смесь и утрамбовывают ее в кастрюлю, банку или другую емкость.
Накрывают марлей и помещают под груз. Чтобы обеспечить необходимое давление в банке, укладывают смесь как можно плотнее.
Оставляют на 3 дня в тепле. Регулярно, 2–3 раза в день, снимают образующуюся пену и споласкивают марлю, а верхний слой смеси прокалывают ножом.
Переносят в прохладное, но нехолодное место и оставляют еще на 4 дня. Рекомендованная температура – 8–10 градусов.
Блюдо готово. Теперь его можно разложить по тарам для хранения и убрать в прохладное место.

Важно! Квашеную капусту можно замораживать только 1 раз, поскольку при повторной заморозке ее вкусовые качества резко снижаются.

Как быстро заквасить капусту в домашних условиях

Для тех, кто не может ждать неделю, существуют более быстрые рецепты закваски. Однако для лучшего вкуса блюдо все же рекомендуют выдерживать в течение нескольких дней – от двух до четырех.

Ингредиенты:

крупный кочан;
морковь – 4 штуки;
лавровый лист – 3–5 листочков;
черный перец, душистый перец – по 6 горошинок;
по 3 столовые ложки сахара и соли;
2 литра воды.

Приготовление:

Овощи чистят, моют. Кочан нарезают на небольшие куски или длинные полоски, морковь натирают на крупной терке.
Соединяют в одной емкости овощи и перемешивают.
Готовят рассол – воду доводят до кипения, высыпают соль и сахар и варят до тех пор, пока они не растворятся.
Раскладывают овощи по банкам, в каждую банку поровну кладут лаврушку и горошины перца.
Заливают овощную смесь рассолом, накрывают марлей. Оставляют при обычной температуре на 3 дня, поместив под тару поддон для вытекающего рассола. Смесь периодически утрамбовывают ложкой, а возникающую лужу от рассола вытирают.
По прошествии трех дней блюдо можно употреблять в пищу.

Рецепты квашения капусты в домашних условиях

Несмотря на то что выше были приведены так называемые базовые рецепты приготовления квашеной капусты в домашних условиях, которые можно изменять по своему усмотрению, регулируя пряность, сладость и соль в блюде, приведем еще несколько, отличающихся как по составу, так и методами приготовления.

Как сделать квашеную капусту в домашних условиях с болгарским перцем

Ингредиенты:

кочан среднего размера;
4 штуки моркови;
сладкий перец – около 5–6 штук, по вкусу;
соль – 3 столовые ложки;
специи по вкусу.

Приготовление напоминает алгоритм первого, классического рецепта квашения:

Подготавливают, моют, чистят и режут овощи. У перчиков удаляют плодоножки и семена, нарезают на небольшие полоски.
Соединяют овощи, добавляют соль и тщательно перемешивают, прижимая ложкой, чтобы по возможности появился сок.
Перекладывают в банку, трамбуя как можно плотнее, и пересыпают смесь специями. Сверху ставят гнет.
Чтобы не дать капусте раньше времени испортиться, снимают образующуюся на поверхности пенку и прокалывают наполовину готовое блюдо до самого дна.
Первые двое суток продукт держат в тепле, затем переносят в прохладное помещение примерно на 20–24 часа.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях с яблоками

В таких рецептах важна не только консистенция капусты, но и консистенция яблок – чем плотнее и тверже они будут, тем удобнее будет их готовить.

В целом рецепт несложен. Ингредиенты:

крупный кочан капусты белокочанной;
2 штуки моркови;
соль – 3 столовые ложки;
сахар — 2 ст. л.;
несколько сладких яблок твердых сортов – 3–4 штуки.

Приготовление:

Подготавливают овощи по стандартной схеме. Яблоки режут небольшими дольками.
В миске или глубокой тарелке смешивают овощи, солят и сахарят их и проминают до появления сока.
Закладывают овощи в банку, перемежая яблочными дольками. Оставляют 2–3 сантиметра от верха для того, чтобы было место образующемуся соку.
Помещают под тяжесть и оставляют на 2 суток, ежедневно убирая пену и прокалывая квашеную капусту лопаткой. После этого убирают в прохладное место еще на 1–2 суток.

Как заквасить капусту в домашних условиях со свеклой

За основу можно взять рецепт капусты быстрого квашения с двумя дополнениями:

Рекомендуемое количество свеклы – 2 средних штуки.
К лавровому горошку и перцу стоит добавить измельченную половину головки чеснока. Выкладывать его советуют сразу в стерилизованные банки, которые после этого заливают рассолом.

Как делать квашеную капусту в домашних условиях с медом

Мед в квашеной капусте используют для создания более нежной текстуры и получения приятного легкого привкуса.

Поскольку его в небольших количествах добавляют к рассолу, блюдо не должно быть перегружено специями и пряностями, чтобы легкий привкус меда был заметнее.

Для приготовления потребуется:

средний по размеру кочан;
литр воды;
морковь – 1 штука;
соль – 2 чайные ложки или 1 столовая;
мед – полторы ложки.

Алгоритм:

Сначала подготавливают к заготовке овощи, солят и прижимают их.
Овощи раскладывают по банкам.
Заливают кипящей водой.
Накрывают марлей и оставляют на 2 дня.
Сливают рассол в кастрюлю, нагревают и смешивают с медом.
Медовый рассол повторно разливают и оставляют на сутки.
Спустя сутки переносят на хранение в прохладное место.

Как готовить квашеную капусту в домашних условиях с клюквой

Поскольку клюква в рецептах используется не как самостоятельный элемент, а скорее как яркая нотка, использовать ее в большом количестве не стоит. На одну трехлитровую банку достаточно 100–150 грамм.

Добавлять клюкву лучше в те рецепты, которые подразумевают сухое квашение, на стадии закладывания овощей в банки и помещения их под груз. За основу можно взять приведенный ранее рецепт классического способа квашения.

Как правильно заквасить капусту в домашних условиях с хреном и чесноком

Несмотря на то что в рецепте применяется свекла, ее по желанию и по вкусу можно заменить морковью.

Ингредиенты:

крупный кочан;
свекла – 2 штуки;
2 головки чеснока;
очищенный корень хрена – 30–40 грамм;
сахар – 3 столовые ложки;
соль – 2 столовые ложки;
литр воды для рассола.

Приготовление:

Воду с сахаром и солью ставят на огонь и доводят до кипения.
Пока закипает рассол, подготавливают овощи – чистят и трут на терке свеклу, шинкуют капусту.
Чеснок и хрен измельчают.
Смешивают овощи, хрен и чеснок и утрамбовывают по банкам.
Заливают рассолом, накрывают марлей и помещают под гнет.
Выдерживают в течение недели при комнатной температуре, 2–3 раза в день снимая груз и убирая пену. Кроме того, несколько раз за день смесь глубоко, до самого дна, пробивают ножом или лопаткой.
Через неделю готовую капусту убирают в прохладное место.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Поскольку готовая квашеная капуста не любит высокие температуры, лучше всего для ее хранения подходят:

холодильник;
неотапливаемое помещение;
погреб.

Кроме того, она неплохо переносит одноразовую заморозку, поэтому небольшое количество можно также держать в морозильной камере.

Максимальный срок хранения составляет несколько месяцев, вплоть до полугода, в зависимости от рецепта.

В холодильнике в открытом контейнере срок годности составляет до 10 дней.

Заключение

Квашеная капуста в домашних условиях – это блюдо, которое требует прежде всего терпения в ходе приготовления. Связано это с тем, что вкус при более долгой закваске отличается от вкуса блюда в быстром варианте. Впрочем, это всего лишь вопрос личных предпочтений, а квашеная капуста остается вкусной в любом варианте приготовления.